Precisión absoluta en mariscos y pescados
La Calma by Fredes es un restaurante que enaltece la categoría de pescados y mariscos con una tenaz estrategia de usar solo productos chilenos, rigurosamente libre de congelados, enfocados con esmero en la trazabilidad y el vínculo con los proveedores.
Su propuesta es elegante y de impronta formal, avalada por un protocolar servicio al cliente que se resuelve en un amplio salón provenzal de tonos grises con manteles blancos, una parisina terraza que da a la calle y un no tan cómodo comedor interior contiguo a la barra de mariscos y la entrada a los baños.
Su cocina promueve lo mejor de nuestro mar con un portafolio envidiable de mariscos y pescados frescos. Ostras, almejas, ostiones, machas, piures, chochas, machas, locos, langosta o centolla están en el repertorio de bivalvos, crustáceos y mariscos (mucho de ellos parte de la Fuente La Calma). Y en pescados, hay una clase magistral con opciones como vieja, pejeperro, bilagay, rollizo, cojinova, lenguado, lisa, pejesapo o róbalo que acompañan a pescados tradicionales como la merluza, congrio, albacora y corvina.
Con audacia y talento, también en carta hay algunas delicias carnívoras, una simple como el Lomo vetado con pasta y otras que fusionan mar y tierra como la Lengua braseada con piure y ostiones grillados o las Mollejas con lapas y ostiones.
Su carta de vinos merece un párrafo especial, ya que es sin duda una de las mejores de Chile (junto a la del Baco) con una meticulosa y dedicada selección de 24 vinos por copa y fabulosa carta de unas 100 etiquetas de vino escogidas con maestría.
Es un restaurante que alaba Chile, un lugar donde se puede aprender sobre lo maravilloso que son los productos de nuestro mar, platos de envidia para japoneses y de suerte para los que pueden ser comensales en La Calma.
TXT: Alejandro Mery L. / Julio 2023
Cuando trabajan los pescados y mariscos como un artista, rápidamente sus bonos suben y se transforma en un best seller de gran nivel.
En este comedor, donde la carta cambia de acuerdo a la pesca del día, la excelencia es la base de sus recetas y el boca a boca lo ha convertido en uno de los mejores espacios para conocer la cocina marina de la capital.
TXT: Juan Antonio Eymin / mayo 2019
FOTOS: Alejandro Mery Leinenweber ©2023-07
La terraza de La Calma Restaurant que da a la calle Nueva Costanera
El salón principal de La Calma
El pequeño salón interior de La Calma
Esta es la media porción de su maravillosa fuente de mariscos, ideal para dos personas. En ella, del mar encontramos alucinantes texturas de sabores realmente frescos, con carnes marinas vivaces que van desde lo sublime y tierno hasta la potencia e intensidad. En este surtido encontramos caracol trumulco, caracol rubio de la costa central, lapa negra, pulpo de Antofagasta, cortes de pescado -bonito de Iquique-, corvina de constitución, pejerreyes de la desembocadura de la 6 Région, encurtidos, róbalo, ostiones del sur de Tongoy, chochas, locos del norte, erizos de tal tal, ostras de Chiloé, almejas chilotas con pebre de ulte, cochayuyo de Lo Anco y salicornias (una cosita poca). Un plato que es un viaje profundo por nuestro mar, un lujo que vale la pena.
TXT: Alejandro Mery L. / FOTO: Coni Larrondo ©2023-07
Cortes generosos de la ventresca de la albacora que nos inundan con generosidad en boca gracias esa grasitud marina que danza con esa salsa cítrica y asiática de buen balance. Gran detalle el merquén que aporta ese necesario picor ahumado.
TXT: Alejandro Mery L. / FOTO: Coni Larrondo ©2023-07
Delicado sabor a mar envuelto en una textura amable y de jugosidad exuberante. Una corvina en su máxima expresión y en su punto perfecto, en guarición con un interesante puré clásico potenciado con toques de merkén y cebolla caramelizada que le aportan sofisticación. Un plato para recordar y evocar.
TXT: Alejandro Mery L. / FOTO: Coni Larrondo ©2023-07
La Calma también se luce con sus carnes, aquí una lengua gloriosa sobre demi glass, un verdadero paté del cielo en una atrevida combinación con piures y ostión que casi te hace -tilt mental-. El mar más profundo en diálogo con el interior de la tierra en un solo plato.
TXT: Alejandro Mery L. / FOTO: Coni Larrondo ©2023-07
Tremendo postre. Si uno no sabe si pedir algo dulce de postre o una tabla de quesos, he aquí la solución. Sublime, sedosa, consistente y generosa tarta de queso vasca.
TXT: Alejandro Mery L. / FOTO: Coni Larrondo ©2023-07
Espumante Brut Estelado Rosé de Miguel Torres, uno de los mejores espumantes de su categoría.
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Chardonnay 2019 Baettig Selección de Parcelas D.O Traiguén.
TXT: Alejandro Mery L. / FOTO: Coni Larrondo ©2023-07
Pinot Noir 2018 Clos Des Fous Pucalán Arenaria, Aconcagua Costa.
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Blend Chada 2017 Hacienda Chada, Maipo Alto (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot).
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Para terminar, un sello de oro. Fortificado FortMidable Massoc Frères, Valle de Itata.
TXT: Alejandro Mery L. / FOTO: Coni Larrondo ©2023-07
Otra de las grandes virtudes de La Calma, su dedicada selección de vinos por copa, y fabulosa carta de vinos.
TXT: Alejandro Mery L. / FOTO: Coni Larrondo ©2023-07
