Profundo, cremoso y especiado en su justa medida aparece este steak tartar hecho de lomo liso, con 31 días de maduración y cortado a cuchillo, emulsionado con mantequilla paris -elaborada con unos 20 ingredientes-, cebolla morada, alcaparra, pepinillo, cebollín y una yema de huevo cuajada. Sin embargo, todo esto va debajo de un pan suflado (air bread) con forma de vaca y hecho de tinta de calamar de buen sabor y consistencia, ideal para hacerle de cama a esta mezcla.
Luego de 31 días de maduración aparece este delicado carpaccio que llega con una interesante presentación. A la receta se suma brotes de cilantro, pepinillo y cebolla morada, que aportan una rica nota crunchi, además de aderezo de vinagreta cítrica, aceite de oliva extra virgen y salsa César, que incluye bonito seco, que entregan unos buenos contrapuntos.
TXT: Loreto Oda M. FOTO: Alejandro Mery ©2022-08
De sabor profundo por su maduración y con desafortunada firmeza, estos dos trozos delgados que debieran suman en total unos 500 gramos se presentan con pulcritud junto a sus huesos, pero sin gloria en su resultado.
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Un adecuado trozo de 300 gramos de entraña americana de angus, que resultó impecable, mostrándose jugosa y carnosa, de textura suave y sabor dulce, todo lo que uno espera de una buena entraña.
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Con harta personalidad aparece esta ensalada con una base de hojas verdes de la huerta, que lleva aros de cebolla morada, que le da crunch, y láminas de queso maduro de leche de vaca para darle más potencia de sabor, lo que se suma al aderezo de la casa.
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Unas adictivas y geniales papas fritas, cortadas a mano, que además van confitadas con grasa de pato. Un hit.
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Un gran acompañamiento es esta sensual muselina que va con un huevo pochado a 65°, que aporta más suavidad y que adquiere mayor profundidad de sabor gracias a una salsa bouf bourbignon. Va coronado con ciboulette que regala algo de frescor.
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Con una intensidad que los amantes de los erizos extrañarán y un amargor final algo fuera de línea llegan estos pappardelle al huevo hechos en casa con una salsa de erizos en vino blanco y finalizado con queso, en este caso, parmesano, que ayuda a elevar la receta.
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Elegante y lleno de sabor aparece está receta en que tiene varios protagonistas, siendo uno de ellos el puré de garbanzo ahumado a la vainilla. De cerca le siguen las endivias aliñadas en vinagreta cítrica a la robata que juegan perfecto con la terrina de berenjena de Casablanca, cocina al vapor y sellada a la brasa, con brandada de maní y baba ganoush, glaseada con demi glace de vegetales. También incluye unas zanahorias baby.
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Suave y en su punto llega este pulpo braseado en una salsa BBQ nikkei que entrega más sabor sin volverse invasiva, por lo que no opaca y juega muy bien con la espuma caliente de topinambur. Va con polvo de hierbas al carbón y cáscara frita de topinambur.
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En este caso se trata de una corvina que se luce por su punto y leve toque ahumado. Va con mantequilla y tomillo fresco.
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Intenso y blando llega este magret de pato ahumado que va con un arroz meloso con una base tailandesa. Un plato con personalidad y armonioso sabor.
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Este postre tiene una llamativa puesta en escena, dado que viene con una tapa transparente que al levantarla libera el humo que le da un toque ahumado a este mousse de chocolate con pasta de avellana que toma un rol más lúdico gracias a los Peta Zetas que trae. Un helado de temporada ayuda a refrescar.
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Goloso y fresco a la vez es este postre de personalidad caribeña que recuerda a los sabores de la piña colada, con una fruta bien presente.
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Este postre juega con lo salado y lo dulce, logrando un buen equilibrio, gracias a la combinación de cheescake de queso camembert y amaretto y un turrón de foie, de leve toque ahumado. Unas tostadas en forma de vaquita redondean la experiencia.
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Con un buen equilibrio entre lo floral y el amargor, aunque un tanto corto en burbujas, llega este mocktail creado a base de un licor de flor de sauco, al que se le extrae el alcohol, el cual se mezcla con jugo de pomelo y limón, almíbar y espumante sin alcohol. Piel de pomelo y tomillo fresco son parte de su decoración.
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La columna vertebral de esta creación es el té, dado que va con uno negro y un top del de mariposa guisante, bebida que ha ido ganando fama por cambiar de color de acuerdo al ph del ingrediente con que se mezcle. Su espíritu es floral, lo que se potencia con su decoración de flores comestibles. También va con jugo de naranja, limón, mango y almíbar, lo que le regala más capas de sabor.
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Fresco y especiado, con una buena proporción de jengibre y efervescencia, sale esta receta elaborada con jugo de pepino, manzana verde y limón, almíbar y top de ginger beer. Está decorado con un slice de pepino y manzana verde.
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Con la estructura de un cocktail y haciendo alusión al Negroni Sbagliato, llega esta creación de espíritu amargo que lleva vermouth rosso sin alcohol, el que es extraído de forma casera, cordial de hierbas amargas, jugo de naranja y limón, almíbar, y espumante sin alcohol. Va decorado con piel de naranja y romero.
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